HACCP w gastronomii – konieczny obowiązek

Wszystkie firmy prowadzące działalność typu restauracja, fast food czy stołówka są zobowiązane do wdrożenia systemu HACCP. Jest to konieczność, która w ostatnich latach jest bardzo wymagana przez urzędników Inspekcji Sanitarno-Epidemiologicznej. System HACCP w gastronomii określa najważniejsze punkty kontrolne oraz punkty krytyczne, które określane są symbolem CCP1, CCP2 itp. Punkty krytyczne wskazują na najważniejsze elementy, które mają bardzo istotny wpływ na bezpieczeństwo żywności w gastronomii. Punktami krytycznymi najczęściej są: przyjęcie surowców, czy przechowywanie żywności w warunkach mroźniczych. Jednakże często są nimi obróbka cieplna, czy dezynfekcja jaj. To które etapy przygotowywania żywności będą punktami krytycznymi określa Zespół ds. HACCP, który jest wdraża system HACCP w firmie. Często jednakże podczas kontroli sanepidu, to urzędnik wskazuje które etapy według niego powinny być punktami krytycznymi.

HACCP w gastronomii

HACCP w gastronomii to bardzo ważny element funkcjonowania każdej restauracji. To dzięki dobrze wdrożonemu systemowi HACCP możemy być pewny, że dania które spożywamy są dla nas bezpieczne. Każdy właściciel restauracji powinien wiedzieć co to jest system bezpieczeństwa żywności i jak ważną pełni rolę w branży spożywczej. HACCP w gastronomii jest zbiorem wytycznych, do których powinni się stosować wszyscy restauratorzy mający na sercu dobroć wszystkich swoich klientów a przede wszystkim swojego biznesu. HACCP w gastronomi jest wymagane przez sanepid i musi być przestrzegane w każdej restauracji, barze mlecznym, czy pubie.

Udokumentowanie HACCP w gastronomii

To, iż system HACCP w gastronomii musi być udokumentowany, jest z góry narzucone przez określone przepisy prawne. Ostatnia siódma zasada, spośród wszystkich, na których opiera się system HACCP, dotyczy jego dokumentowania. Z kolei prowadzenie zarówno dokumentacji jak i zapisów, jest dwunastym etapem wdrażania systemu. Wyróżnia się dwojaką strukturę dokumentacji: podstawową oraz uzupełniającą. W zakres podstawowej wchodzi analiza zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli, monitorowanie krytycznych punktów kontroli czyli CCP i działania korygujące, dokumenty związane, a także weryfikacja skuteczności działania systemu. Struktura uzupełniająca jest konsekwencją stosowania zapisów zawartych w strukturze podstawowej. Dokument prawny określający zapisy systemu HACCP to Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny produktów żywnościowych. Dokumentacja HACCP musi być dostosowana zarówno do wielkości jak i charakteru zakładu, podobnie jak zapisy, a ułatwienie do wdrażania systemu stanowią poradniki branżowe.

Aspekt lokalizacji zakładu gastronomii w HACCP

haccp w gastronomii

haccp w gastronomii

Przed podjęciem decyzji o lokalizacji gastronomii w HACCP należy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń (jak np. kurz, zapachy, dym, zanieczyszczenia wynikające z działalności przemysłowej, składowiska odpadów) jak również efektywność zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami. Projekt architektoniczny i położenie zakładu powinny sprzyjać realizowaniu zasad dobrej praktyki higienicznej. Drogi dojazdowe do zakładu  powinny być utwierdzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota.

Budynki i znajdujące się w nich urządzenia powinny być tak zaprojektowane, aby ułatwić procesy czyszczenia i dezynfekcji. Zakład, nawet jeśli jest to mały obiekt, powinien być podzielony na strefy wysokiego i niskiego ryzyka w zależności od prowadzonych w nich procesów i występujących zagrożeń w odniesieniu do jakości zdrowotnej produkowanej żywności. // HACCP  w gastronomii // Wszelkie materiały występujące w budynkach i urządzeniach nie mogą mieć negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności i nie mogą emitować zapachów i substancji toksychnych. Budynki powinny mieć zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników oraz owadów , a także zanieczyszczeń zewnętrznych z otaczającego środowiska dymy, pyły, kurz).

Przykłady krytycznych punktów kontroli w gastronomii cz.1

Po ustaleniu możliwych zagrożeń produkcji gastronomicznej wyznacza się krytyczne punkty kontrolne (CCP – z ang. Critical Control Pont) oraz punkty kontrolne (CP – z ang. Control Pont). Dla wyznaczonych punktów należy następnie określić wartości krytyczne. Przy ustaleniu wartości krytycznych oraz wartości docelowych wraz z tolerancjami dla wybranych parametrów produktu i procesu w HACCP w gastronomii, brać należy pod uwagę dopuszczalne granice błędu na podstawie norm (krajowych, branżowych, zakładowych), specyfikacji zewnętrznych i wewnętrznych, poradników dobrej praktyki produkcyjnej, literatury naukowej, pomocy ekspertów (zewnętrzni), własnych danych pochodzących z udokumentowanych eksperymentów. Nie w każdym zakładzie gastronomicznym, pomimo nawet podobnej produkcji, występują te same punkty krytyczne. W jednym zakładzie ten sam etap produkcji może być tylko punktem kontrolnym (CP), w innym będzie krytycznym punktem kontrolnym (CCP) w zależności od specyfiki produkcji HACCP w gastronomii i zaangażowania załogi w sprawy zachowania higieny. Na przykład mycie i dezynfekcja jaj może być punktem kontrolnym (CP), jeśli w żadnej z oferowanych w zakładzie potraw nie występują one jako surowe (kremy, tatar), a potrawy z dodatkiem jaj zawsze są poddawane obróbce cieplnej. Tak samo higiena personelu nie musi być krytycznym punktem kontrolnym (CCP). Jeżeli pod tym względem nie ma problemu z personelem, będzie to tylko punkt kontrolny, natomiast jeżeli trzeba personel uczyć prawidłowych nawyków higienicznych należy wówczas wprowadzić  krytyczny punkt kontroli (CCP) HACCP w gastronomii w tym miejscu i egzekwować przestrzeganie ustalonych procedur w wybrany przez właściciela lokalu (kierownika, menedżera) sposób. W następnym wpisie podamy przykłady CCP dla HACCP w gastronomii.