Przykłady krytycznych punktów kontroli w gastronomii cz.1

Po ustaleniu możliwych zagrożeń produkcji gastronomicznej wyznacza się krytyczne punkty kontrolne (CCP – z ang. Critical Control Pont) oraz punkty kontrolne (CP – z ang. Control Pont). Dla wyznaczonych punktów należy następnie określić wartości krytyczne. Przy ustaleniu wartości krytycznych oraz wartości docelowych wraz z tolerancjami dla wybranych parametrów produktu i procesu w HACCP w gastronomii, brać należy pod uwagę dopuszczalne granice błędu na podstawie norm (krajowych, branżowych, zakładowych), specyfikacji zewnętrznych i wewnętrznych, poradników dobrej praktyki produkcyjnej, literatury naukowej, pomocy ekspertów (zewnętrzni), własnych danych pochodzących z udokumentowanych eksperymentów. Nie w każdym zakładzie gastronomicznym, pomimo nawet podobnej produkcji, występują te same punkty krytyczne. W jednym zakładzie ten sam etap produkcji może być tylko punktem kontrolnym (CP), w innym będzie krytycznym punktem kontrolnym (CCP) w zależności od specyfiki produkcji HACCP w gastronomii i zaangażowania załogi w sprawy zachowania higieny. Na przykład mycie i dezynfekcja jaj może być punktem kontrolnym (CP), jeśli w żadnej z oferowanych w zakładzie potraw nie występują one jako surowe (kremy, tatar), a potrawy z dodatkiem jaj zawsze są poddawane obróbce cieplnej. Tak samo higiena personelu nie musi być krytycznym punktem kontrolnym (CCP). Jeżeli pod tym względem nie ma problemu z personelem, będzie to tylko punkt kontrolny, natomiast jeżeli trzeba personel uczyć prawidłowych nawyków higienicznych należy wówczas wprowadzić  krytyczny punkt kontroli (CCP) HACCP w gastronomii w tym miejscu i egzekwować przestrzeganie ustalonych procedur w wybrany przez właściciela lokalu (kierownika, menedżera) sposób. W następnym wpisie podamy przykłady CCP dla HACCP w gastronomii.