Udokumentowanie HACCP w gastronomii

To, iż system HACCP w gastronomii musi być udokumentowany, jest z góry narzucone przez określone przepisy prawne. Ostatnia siódma zasada, spośród wszystkich, na których opiera się system HACCP, dotyczy jego dokumentowania. Z kolei prowadzenie zarówno dokumentacji jak i zapisów, jest dwunastym etapem wdrażania systemu. Wyróżnia się dwojaką strukturę dokumentacji: podstawową oraz uzupełniającą. W zakres podstawowej wchodzi analiza zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli, monitorowanie krytycznych punktów kontroli czyli CCP i działania korygujące, dokumenty związane, a także weryfikacja skuteczności działania systemu. Struktura uzupełniająca jest konsekwencją stosowania zapisów zawartych w strukturze podstawowej. Dokument prawny określający zapisy systemu HACCP to Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny produktów żywnościowych. Dokumentacja HACCP musi być dostosowana zarówno do wielkości jak i charakteru zakładu, podobnie jak zapisy, a ułatwienie do wdrażania systemu stanowią poradniki branżowe.