Archiwa tagu: haccp w gastronomii

HACCP w gastronomii – konieczny obowiązek

Wszystkie firmy prowadzące działalność typu restauracja, fast food czy stołówka są zobowiązane do wdrożenia systemu HACCP. Jest to konieczność, która w ostatnich latach jest bardzo wymagana przez urzędników Inspekcji Sanitarno-Epidemiologicznej. System HACCP w gastronomii określa najważniejsze punkty kontrolne oraz punkty krytyczne, które określane są symbolem CCP1, CCP2 itp. Punkty krytyczne wskazują na najważniejsze elementy, które mają bardzo istotny wpływ na bezpieczeństwo żywności w gastronomii. Punktami krytycznymi najczęściej są: przyjęcie surowców, czy przechowywanie żywności w warunkach mroźniczych. Jednakże często są nimi obróbka cieplna, czy dezynfekcja jaj. To które etapy przygotowywania żywności będą punktami krytycznymi określa Zespół ds. HACCP, który jest wdraża system HACCP w firmie. Często jednakże podczas kontroli sanepidu, to urzędnik wskazuje które etapy według niego powinny być punktami krytycznymi.

Aspekt lokalizacji zakładu gastronomii w HACCP

haccp w gastronomii

haccp w gastronomii

Przed podjęciem decyzji o lokalizacji gastronomii w HACCP należy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń (jak np. kurz, zapachy, dym, zanieczyszczenia wynikające z działalności przemysłowej, składowiska odpadów) jak również efektywność zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami. Projekt architektoniczny i położenie zakładu powinny sprzyjać realizowaniu zasad dobrej praktyki higienicznej. Drogi dojazdowe do zakładu  powinny być utwierdzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota.

Budynki i znajdujące się w nich urządzenia powinny być tak zaprojektowane, aby ułatwić procesy czyszczenia i dezynfekcji. Zakład, nawet jeśli jest to mały obiekt, powinien być podzielony na strefy wysokiego i niskiego ryzyka w zależności od prowadzonych w nich procesów i występujących zagrożeń w odniesieniu do jakości zdrowotnej produkowanej żywności. // HACCP  w gastronomii // Wszelkie materiały występujące w budynkach i urządzeniach nie mogą mieć negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności i nie mogą emitować zapachów i substancji toksychnych. Budynki powinny mieć zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników oraz owadów , a także zanieczyszczeń zewnętrznych z otaczającego środowiska dymy, pyły, kurz).

Przykłady krytycznych punktów kontroli w gastronomii cz.1

Po ustaleniu możliwych zagrożeń produkcji gastronomicznej wyznacza się krytyczne punkty kontrolne (CCP – z ang. Critical Control Pont) oraz punkty kontrolne (CP – z ang. Control Pont). Dla wyznaczonych punktów należy następnie określić wartości krytyczne. Przy ustaleniu wartości krytycznych oraz wartości docelowych wraz z tolerancjami dla wybranych parametrów produktu i procesu w HACCP w gastronomii, brać należy pod uwagę dopuszczalne granice błędu na podstawie norm (krajowych, branżowych, zakładowych), specyfikacji zewnętrznych i wewnętrznych, poradników dobrej praktyki produkcyjnej, literatury naukowej, pomocy ekspertów (zewnętrzni), własnych danych pochodzących z udokumentowanych eksperymentów. Nie w każdym zakładzie gastronomicznym, pomimo nawet podobnej produkcji, występują te same punkty krytyczne. W jednym zakładzie ten sam etap produkcji może być tylko punktem kontrolnym (CP), w innym będzie krytycznym punktem kontrolnym (CCP) w zależności od specyfiki produkcji HACCP w gastronomii i zaangażowania załogi w sprawy zachowania higieny. Na przykład mycie i dezynfekcja jaj może być punktem kontrolnym (CP), jeśli w żadnej z oferowanych w zakładzie potraw nie występują one jako surowe (kremy, tatar), a potrawy z dodatkiem jaj zawsze są poddawane obróbce cieplnej. Tak samo higiena personelu nie musi być krytycznym punktem kontrolnym (CCP). Jeżeli pod tym względem nie ma problemu z personelem, będzie to tylko punkt kontrolny, natomiast jeżeli trzeba personel uczyć prawidłowych nawyków higienicznych należy wówczas wprowadzić  krytyczny punkt kontroli (CCP) HACCP w gastronomii w tym miejscu i egzekwować przestrzeganie ustalonych procedur w wybrany przez właściciela lokalu (kierownika, menedżera) sposób. W następnym wpisie podamy przykłady CCP dla HACCP w gastronomii.